土佐清水産「宗田節」

宗田節の製造工程

水揚げ

漁は土佐清水の各港で行われます。針にかかったメジカを漁師さんが一尾ずつ釣り上げていきます。メジカは鮮度を保ったまま市場に搬送。落札され、市内の節工場(通称:納屋)に。

煮熟(ボイル)

生のメジカをかごに並べ、ボイルします。釜の熱湯が脂で茶色くにごりますが、これが節の旨味に深さを与えます。職人の長年の経験と勘で、煮熟時間を調整。この工程でメジカは「生節」の状態になります。

セイロ取り(骨などをはずす)

セイロとは燻製用のケースのこと。茹であがったら、冷めないうちにアタマや内臓、中骨を丁寧に取り除いて、セイロに並べていきます。これらはすべて納屋の女性たちの手作業です。不要な部分をしっかり落とすことで、雑味がなく、力強い味を出す良質な節になります。ちなみに節にならない部分も無駄なく、最後は肥料になります。

焙乾(乾燥・燻し)

積み上げたセイロを焚き納屋(焙乾用の部屋)で燻していきます。部屋は3・4階建ての吹き抜けになっていて、焙乾が進むにつれ、上の階へ移動させていきます。薪は高知県内で伐採された木で、主に樫やヤマモモ、桜などを使います。およそ5~6日で節になります。

天日干し・選別

焙乾されたものを選別し、晴れた日に、半日ほど天日干しをします。太陽の光で湿気をしっかり飛ばし、殺菌することが目的です。出荷前に大きさ、形、脂の状態などを、熟練した職人が厳しくチェック。最終的な選別をします。

ウェルカム ジョン万 カンパニーに届く

宗田節はいつもお世話になっている納屋から月に数回納品されます。私たちは、毎年の競りでも高い品質で定評のある納屋に、「料亭で使われるような上等の宗田節を」と、わがままなお願いをしています。