土佐清水産「宗田節」

宗田節とは

コクがあり、香り豊かなだしが出ます。

宗田節とは、メジカ(別名ソウダガツオ)からつくられた魚の節のことです。メジカは鰹に比べ血合いが多いため、コクのあるだしが出て、香りも濃厚。煮物など、しっかりした味付けをする料理によく合います。宗田節のほとんどが業務用として流通していて、日本料理店や老舗の蕎麦屋、食品メーカーなどで使われています。特にもりそばのつゆには宗田節は欠かせない存在です。

宗田節の原料「メジカ」

宗田節

土佐清水は、日本一の宗田節の産地。

太平洋に面し、黒潮がぶつかる土佐清水は、高知県内でも有数の港町です。メジカは鮮度が落ちやすく、漁港の近くでしか加工ができなかったこともあり、水揚げから節の製造・出荷まで、すべて土佐清水で行ってきました。土佐清水の宗田節生産量は日本一。約70~80%のシェアを占めています。土佐清水は、四国の最南端から、日本の食文化をひっそり支えていたのです。

季節によって呼び名が変わる宗田節。

メジカは一年中獲れる魚ですが、季節によって大きさや脂ののり方が違うため、できあがる宗田節の特徴も変わってきます。当店では、足摺沖で水揚げされた新鮮な笹メジカ・寒メジカから作られた上質な宗田節を厳選して仕入れています。

呼び名 漁 期 特     徴
春メジカ
(ハルメジカ)
4?5月 産卵前で脂が多くなってきます。
節にする場合は皮をはいで脂を落とします。
梅雨メジカ
(ツユメジカ)
6?7月 産卵期のため脂は少し落ちてきます。
一旦凍結させてから加工するケースが多いようです。
笹メジカ
(ササメジカ)
8~9月 メジカの子ども。小型で笹の葉に似た姿をしています。
脂が少なく、上品なだしが出ます。
秋メジカ
(アキメジカ)
10~12月 300~350gと笹メジカから1.5倍ほどの大きさになって、
脂がでてきます。
寒メジカ
(カンメジカ)
1~3月 大きさ、品質とも申し分のない状態に。
脂は少なく、理想的なだしが出る宗田節になります。